La
lavorazione del latte
Anche la lavorazione del formaggio, come la maggior
parte delle pratiche agro-pastorali, è stata
condotta per secoli ricorrendo a strumenti e procedimenti
di lavorazione pressoché invariati dal periodo
medievale. In alcune località del Casentino
(Pratomagno, Vallesanta), accanto ad una produzione
di carattere semi-industriale, sopravvive ancora
la lavorazione del formaggio eseguita con metodi
tradizionali.
Ripercorriamo rapidamente le principali fasi: la
prima operazione è rappresentata dalla mungitura
effettuata solitamente all'alba. Una volta raccolto
il latte all'interno delle secchie, si passa alla
colatura e al travaso all'interno della caldaia,
un contenitore in rame con l'interno stagnato. Posizionato
quest'ultimo sul fuoco, si procede ad un rapido
riscaldamento del liquido. A questo punto viene
aggiunto il caglio o presame, una particolare sostanza
coagulante ricavata solitamente dallo stomaco degli
agnelli ancora lattanti.
I compilatori del Calendario Casentinese del 1840
commentano tuttavia che …per ciò che
riguarda il presame noi vediamo con soddisfazione,
in molti luoghi della nostra comune sostituiti i
flosculi del Cynara cardunculus, carboncello o carciofo
selvatico, al caglio animale che si solea trarre
dal latte inforzato nei ventricini di capretto o
d'agnello… da cui trae il formaggio uno spiacevole
odore e un sapore piccante…
Il caglio animale rimarrà tuttavia quello
più utilizzato in considerazione anche della
difficoltà di reperimento del carboncello
che come aggiungono i filantropi ottocenteschi…
non può allignare nelle regioni più
alpestri.
Una volta rappreso, si ha il primo prodotto del
latte, il raviggiolo, una sostanza dalla consistenza
gelatinosa.Se non asportata per la consumazione,
la massa viene rotta per mezzo di una rompitoia
o frulla, un caratteristico bastone con pioli in
legno, e ridotta nuovamente in liquido. A questo
punto il pastore con l'aiuto delle mani raccoglie
nuovamente il coagulo che si forma nella caldaia
e lo posiziona sulle cascine, manufatti in legno
di faggio tenuti stretti per mezzo di una corda,
dove il latte viene sottoposto a pigiatura e dove
assume la caratteristica forma circolare. Il liquido
che fuoriesce viene raccolto e messo nuovamente
nella caldaia fino all'ebollizione, in conseguenza
della quale si ha la formazione della ricotta.
