La Cantina

"Acquerello e parole se ne fa quanto si vole".

Al piano terra o seminterrato si trova la cantina ubicata normalmente sul versante nord della casa. "La campestre Casa del Contadino non deve mancare della stanza dove possa tenere le sue botti per il vino la quale è detta cigliere, o cella, o cantina e deve essere esposta a nord cioè alla tramontana cosa che dice anco Vitruvio ( ... ) io ho veduto assai cantine esposte a mezzogiorno ma so altresì che i vini spesso gli si sono guasti e corrotti" (Morozzi, 1770).
In questo locale trovano posto le attrezzature per la produzione e la conservazione del vino e piccoli attrezzi per la manutenzione delle botti e per la cura delle viti, quest'ultima si manifesta con la costruzione delle "fosse" rivestite di pietrame alla base delle piante per evitare il ristagno dell'acqua e consentire un'areazione più profonda; e poi potatura, sarchiatura, legatura dei tralci, zolfatura e ripetuti trattamenti con il ramato preparato con calcio e solfato di rame per combattere la "peronospera". Infine la vendemmia con tutte le operazioni preliminari per la preparazione dei vasi vinari. L'uva raccolta sul campo viene rovesciata nei bigoni e trasportata con il carro fino alla tinaia, spinta con l'ammostatoio ("pigio", o "ammostino"), un apposito bastone dall'estremità arrotondata o a tacche, è poi pigiata nell'ammostatrice ("frangola"). Il liquido ottenuto viene messo nei tini a fermentare. Con la svinatura il vino è versato nelle botti con l'imbottitoio ("pétria" o "pèvera"), mentre le vinacce passano più volte attraverso i torchi ("strettoi") per essere sfruttate al massimo ed usate infine con l'aggiunta di acqua per fare il "mezzo vino" o "l'acquato" o "acquarello" destinato al consumo quotidiano mentre il vino buono per le occasioni festive più importanti o per la "battitura del grano". Il vinsanto viene invece ricavato dall'uva messa ad appassire su apposite stuoie ("castelli"); prodotto in quantità limitate è poi versato nei "caratelli" e lasciato invecchiare per almeno due anni. Nello stesso ambiente, dove la temperatura deve rimanere costante per impedire l'alterazione del vino, è possibile conservare anche gli orci dell'olio e altri generi alimentari.