La cottura
La
conduzione della cottura in una carbonaia è
certamente l'operazione più complessa e difficile
del lavoro dei carbonai.
Mettere "foco" è il compito pressoché
esclusivo del più esperto della compagnia;
munito di una scala a pioli, il carbonaio sale fino
alla sommità della carbonaia e da qui getta
all'interno del camino piccoli pezzi di legno, "ruozzi",
precedentemente accesi, per poi procedere alla chiusura
del camino stesso per mezzo di una grossa zolla
o di un coperchio di latta.
La fiamma interna viene alimentata e guidata all'esterno
dal carbonaio per mezzo di un palo, il "fumaiolo",
praticando piccoli fori nella terra. Nei successivi
5-7 giorni, a seconda della grandezza, si deve alimentare
la carbonaia con nuovi pezzi di legno, gettati nella
bocca del camino e attizzati per mezzo di un lungo
palo fino a cottura terminata. Questa operazione
viene detta "rimboccatura".
Le frequenti "riboccature", una ogni 8-12
ore, si rendono necessarie perché il camino
deve rimanere sempre pieno per almeno due giorni,
perché si deve compensare la diminuzione
di volume conseguente la combustione. Le "riboccature"
venivano eseguite di solito al mattino e come ultima
operazione della sera, dopo ognuna di esse il camino
veniva richiuso. Quando la carbonizzazione era ben
avviata in tutta la parte superiore della carbonaia,
il camino veniva chiuso definitivamente. Sarà
proprio la carbonaia, attraverso segnali precisi,
opportunamente decifrati dal carbonaio, a comunicare
l'avvenuta cottura della legna: il colore del fumo
diviene infatti bianco-azzurrognolo, il crepitio
della legna quasi metallico ed il profumo emanato
dalla legna bruciata più intenso.
Frequente e molto pericoloso è il caso di
combustione eccessiva provocata dal vento. Per ovviare
a questo problema il carbonaio mette in opera strutture
realizzate con frasche e rami dette "paravente",
che hanno il compito di riparare la carbonaia in
caso di vento eccessivo.
Non sempre tuttavia la cottura andava a buon fine;
in alcuni casi, per errate condizioni o inesperienza,
la combustione non si svolgeva in maniera adeguata
e tutto si risolveva in tizzi e cenere.
